На выбор свиной рульки распространяются общие правила, о которых я уже писал. Покупая свинину, обращайте внимание, прежде всего, на её цвет: у молодого мяса он светлый, можно даже сказать белесый; чем старше была свинья, тем более темное у нее мясо, до темно-красного. Но есть здесь и свои тонкости.
Качественную рульку отличает светлая чистая шкурка, нежно-кремовая, ближе к белому. И без желтизны, кровоподтеков, темных пятен и повреждений; если они есть, это значит, что животное неправильно содержали и кормили, и в мясо попал адреналин.
Мясо должно быть розоватого оттенка, чуть влажным и не липнуть к рукам; жир – белый, плотный.
Свежесть мяса определяется просто. Надавите пальцем: если мясо упругое, и неглубокая ямка быстро исчезает, значит, продукт свежий; если медленно, значит, рулька уже полежала на прилавке длительное время. А если на месте вмятины выделяется розоватый сок, значит не обошлось без заморозки, и перед вами размороженное, а не охлажденное мясо.
Немаловажно и какая это нога, задняя или передняя. Передняя рулька считается более нежной, в ней тоньше жировая прослойка, меньше сухожилий, чем в задней. Зато задняя рулька мясистей. Её легко отличить по выпирающему коленному суставу.
Определить, какая именно часть лежит на прилавке можно по весу. Если передняя, то она весит не более 1 кг. Вес задней обычно бывает от 1,5 кг.
В любом случае место среза у рульки не должно быть обветренным. Мясо, которое давно лежит на витрине, покроется на срезе темной корочкой; шкурка в этом случае тоже выглядит заветренной.
Иногда продавцы, если товар залежался, обрабатывают рульки (да и другие куски свинины) раствором марганцовки. В этом случае мясо приобретает «свежую», неестественно яркую окраску. Но, если внимательно присмотритесь, то заметите, что после обработки марганцем кожа и кости тоже окрашиваются, а нормальные кости у рульки должны быть белого цвета.
Само собой, покупать такой продукт не стоит – вкус и запах подпорченной свинины вряд ли вас порадует. В магазине принюхаться к покупке сложно – там остается ориентироваться только на дату изготовления. А вот на рынке не стесняйтесь всегда хорошенько обнюхать и осмотреть продукт.
Запах вообще очень важен: у мяса хрюшек он нейтральный, его едва можно уловить, а вот у хряка он резкий и неприятный. Продавать мясо хряка запрещено, но некоторые продавцы, рассчитывая на неопытность покупателя, выкладывают и такой товар на витрину.
Так что держите ухо востро и нос по ветру, и вы всегда будете со свежим мясом. Его, кстати, и легко готовить, оно хорошо пропитывается маринадом.
Ну и последнее: если куплена наисвежайшая рулька, в холодильнике она может лежать не дольше двух дней. После этого мясо нужно приготовить или переложить в морозильную камеру. Причем мыть голяшку перед хранением нельзя, это делают непосредственно перед началом готовки.
Николай БАРАТОВ
